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カラメルソースをレシピ通りに作っているはずなのに「白いまま固まった」「飴のようにカチカチ」など、なぜ固まってしまうのか？気になりますよね。
私も、カラメルソースを作る時に白い塊になったり、鍋の底でカチカチに固まってカップに入れられなかったり…数々の失敗をしてきました。
カラメルソースは「砂糖を煮詰ればいいんでしょ」と思われがちですが、温度や手順がすこし違うだけで、全く別のものになってしまうのです。
でも安心してください！カラメルソースは３つのルールを守れば固まるのを防ぐことができるんですよ！
この記事では
などを解説しています。
この記事を読んだあなたは、お皿の上でとろーり艶やかに広がる…インスタ映え間違いなしのカラメルソースを作ることができるようになるでしょう。
「カラメルソースが固まる」を即解決！３つのルール
①色が付くまでかき混ぜない
なぜなら、色が付く前にかき混ぜてしまうと砂糖が再結晶化してしまうからです。
砂糖と水を火にかけて、すぐにかき混ぜると、砂糖が白く濁ります。
だんだん泡立ちがフワフワと大きくなり、このままかき混ぜ続けると、砂糖が固まってしまいます。
再結晶化して固まってしまった砂糖カラメルソースが固まるのを防ぐ1つ目のルールは、色が付くまでかき混ぜないこと！
ヘラなどでかき混ぜて刺激を与えてしまうと、再結晶化しやすいので、混ぜたいときはゆっくり鍋を回します。
②最後に入れるお湯は砂糖と同じ量にする
なぜなら、カラメルソースの固さは最後に入れるお湯の量で決まるからです。
カラメルソースを作る時は、砂糖を火にかけ水分を全部飛ばしてゼロの状態にしないと、カラメル色にはなりません。
| 砂糖がカラメル色になるまで | ||
 |
 |
 |
| 無色透明 | 飴色 | カラメル色 |
画像引用：農林水産省HP
水分が全くないので、冷えるとカチカチの飴状に固まります。
そこで最後にお湯を加えて、カラメルソースの固さを調整するのです。
カラメルソースが固まるのを防ぐ2つ目のルールは、最後に入れるお湯は砂糖と同じ量にすること！
はじめはサラサラし過ぎかな？という感じですが、冷めてくるとトロミがついてくるので心配いりません。
まだ緩いと思う時は、もう一度火にかけて好みの固さまで煮詰めればいいのです。
③プリン液と馴染むまで待つ
プリンの上と器の底で固まっているカラメルソースなぜなら、固まったカラメルソースはプリンの水分を吸って溶けるからです。
なので、作ってすぐ温かいまま食べたり、出来上がりを氷などで即冷やして食べようとすると、固まったカラメルソースが溶け切れずに底に残ることがあります。
プリンの水分を吸収して馴染むまで、一晩くらいかかります。
出来上がったプリンは、一晩、二晩置いてから食べるとカラメルソースがプリンと馴染んで、カチカチのまま底に残ることはありません。
また、プリンの生地が硬すぎて、カラメルソースが水分を吸えずに溶け切れないのかも知れません。
固めのプリンを作る時、その日のうちに食べたい時は、カラメルソースをハチミツくらいの固さに作ると良いでしょう。
| プリンの黄金比 | ||
|---|---|---|
| 卵 1 |
牛乳 2 |
砂糖 0.5 |
| 2個(約100g) | 200㏄ | 50g |
カラメルソースが固まった時の復活法
砂糖が再結晶化してしまった時
水を足して再加熱する
- お湯を大さじ2-3杯入れる
- 鍋を回して砂糖とよく馴染ませる
- 強めの中火にかける
- 砂糖がブクブクと泡立って色がつくまでかき混ぜない
- 飴色になったら、すぐ火を弱める
- 鍋を回して好みの色になったら、お湯を加える
しかし、再結晶してボロボロに固まった砂糖は、きれいに溶かすことが難しく、残った結晶が焦げてしまうことがあります。
熱を加えて作るプリンの時
そのまま使ってOK！
なぜなら、熱を加えている間に固まったカラメルソースが溶けるからです。
なので、こんな風にきちんと底に広がらずに固まっていても、全く問題ありません！
オーブンや蒸し器で熱を加えると液状になるので、そのままプリン液を入れても大丈夫です。
冷やすプリン、ソースとして使う時
水を足して再加熱する
水を足して再加熱する場合は、ハチミツくらい固さになるように調整します。
※器の底に固まった時
- 固まったカラメルソースに小さじ1/2杯の水を入れる
- 電子レンジ600ｗ30秒くらい加熱
- 菜箸などでよくかき混ぜる
- ハチミツくらいの固さになったらOK(固い時は、1-2滴ずつお湯を追加する)
※鍋で固まった時
- 大さじ2-3の水を入れる
- 中火にかける
- 溶けてきたらヘラでかき混ぜる
- ハチミツくらいの固さになるように調整する(固い時は小さじ1/2ずつ水を足す)
※電子レンジで使えない器(アルミ製やプラスチック)の場合は、湯煎してもなかなか緩くならないので、改めて作り直すことをおすすめします。
固まらないカラメルソースの作り方
カラメルソースが固まる、固まらないは、最後に入れるお湯の量で決まります。
| 固まらないカラメルソースの分量：プリン6-8個分 | ||
| 最初に鍋に入れる | 最後に入れる | |
| 砂糖：50g | 水：大さじ1 | お湯：50g |
- 砂糖と水を入れ、鍋を回して馴染ませる
- 強めの中火にかける
- 色が付き始めるまでかき混ぜない
- 飴色になったら弱火にする
- 好みの色になったら、砂糖と同じ量のお湯を加えよく混ぜる
※作りたてはサラサラしていますが、冷めるとトロトロになります。
カラメルソースが固まった時の落とし方
- 水に浸けておく
- 水(牛乳)を入れて沸かす
べっこう飴のようにガチガチに固まったカラメルソースは、いくらタワシで擦ってもなかなか落ちません。
実は特別なことをしなくても、水に30分くらい浸けておくだけでキレイに落ちるんですよ！
ただ水に浸けただけでキレイになったスプーン鍋の場合は、水を入れて火にかければ溶けてしまいます。
水の代わりに牛乳を入れれば、ホットキャラメルミルクになるので、そのまま飲んでもOK。
固まったカラメルソースがキレイに落ちた鍋プリンを作る牛乳を温める時に使えば、温めと洗い物が一度にできて一石二鳥です。
まとめ
３つのルールを守れば固まることを防ぐことができます。
- 色が付くまでかき混ぜない
- 最後に入れるお湯は砂糖と同じ量にする
- プリン液と馴染むまで待つ
かき混ぜたことで、砂糖が再結晶化してしまったのです。水を足して再加熱すればカラメルソースになります。色が付くまで混ぜないようにしましょう。
熱を加えて作るプリンならそのままで大丈夫。冷やして作るプリンの場合は、お湯を足して緩めます。
お湯を足して再加熱して緩めます。ハチミツくらいの固さが目安です。
熱を加えて作るプリンの場合は、そのまま使ってOK。砂糖が再結晶化した場合、冷やすプリン、ソースとして使う場合は、水を足して再加熱すると復活させることができます。
砂糖と最後に追加するお湯の量を同じにすると、冷蔵庫に入れても固まらないカラメルソースができます。
カラメルソースが固っても、水を足して再加熱すれば柔らかくなるので慌てなくても大丈夫。
加える水分の量で固さが自由に変えられるので、用途に合わせて作ってみてください。
カラメルソースが固まってしまった時、参考にしていただけたら幸いです。
