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ストックがあるとおかずを作るときに便利な豚肉。
スーパーの安売りで大量に買った時や、購入をしたけどすぐに使わない時、ちょっと面倒だしパックのまま冷凍庫に入れてしまいたくなりますよね。
わかります。
なぜならば、パックで冷凍をすることで豚肉の味がガクッと落ちてしまうから。
どうせなら美味しい豚肉で調理をしたいですよね！
そこで今回はパックのまま豚肉を冷凍をしてはいけない理由と、豚肉を美味しく冷凍と解凍する方法をご紹介しちゃいます♪
豚肉をパックごと冷凍してはいけない！
購入したままのパックに入っている豚肉はそのまま冷凍をすると様々な問題が起こります。
肉が空気に触れてしまう
パックのままで冷凍をすると、お肉が空気に触れた状態になります。
豚肉が空気に触れることで、
- お肉が酸化をする
- 雑菌が繁殖しやすくなる
- 乾燥することで変質して冷凍焼け起こす
という問題が起き、肉の味が落ちてしまいます。
お肉からドリップが出る
パックのまま冷凍をするもう1つのいけない理由は、ドリップがお肉から流失をしてしまうから。
豚肉の細胞に含まれる水分は凍ることで膨張をし、解凍をしたときにドリップとなり流出をしちゃうんだ。
ドリップが出るということは旨み成分が抜けてしまうので、肉の味が落ちちゃうんだよ
これらの問題を起こさないための冷凍と解凍をする際の重要なポイント
- 冷凍は「密封」と「急速冷凍」
- 解凍は「低い温度でじっくり解凍」
このポイントを守って冷凍と解凍をすることで、豚肉をおいしい状態にキープすることができます。
そのため保温性の高い発泡スチロール製のパックでは密封と急速冷凍、そして低い温度でじっくり解凍ができないので、パックのままの冷凍はしちゃだめなのです。
豚肉のドリップを抑え、乾燥を防ぐ冷凍・解凍方法
美味しく豚肉を食べるための基本の冷凍方法４ステップ
冷凍のポイントは「密封」と「急速冷凍」。
乾燥をさせず、冷凍焼けを防ぎ、豚肉のうま味をキープする基本の冷凍方法です。
基本の冷凍方法
- パックから肉を取り出す
- ドリップをふき取る
- ジップロックなどの冷凍用密封保存袋に肉を入れ、空気を抜き密封をする。この時できるだけ肉を薄くしてくださいね。
- 冷凍庫は急速冷凍か熱の伝導率がいいトレイにのせ冷凍をする。
- 鮮度の落ちた肉を冷凍、解凍をしてもおいしくないので、肉は新鮮なものを冷凍する。
- ドリップは拭き取る。
- ドリップ吸収シートは一緒に冷凍をしない。
- 冷凍時間、解凍時間を短くするため、小分けにして冷凍をする。
- 空気に触れないためにビニール袋、ラップ、冷凍用の密封保存袋を使う。
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美味しく豚肉を食べるための基本の２つの解凍方法
解凍のポイントは「低い温度でじっくり解凍」。
これが肉のうま味でもあるドリップをほとんど出さない効果的な解凍方法でしたね。
低い温度でじっくり解凍をするには「流水解凍」と「冷蔵解凍」がベストな方法です。
流水解凍
- メリット：半解凍状態にしやすいので、カットなど調理しやすい。
- デメリット：直接肉に流水をさらすとうま味も流出してしまう。密封保存袋にいれたまま解凍しましょう。
方法
密封保存袋のままの豚肉と氷をボウルに入れ、流水を絶えず流してください。１０～３０分ほどで解凍できます。
氷水にすることでドリップの流出を最小にすることができます。
冷蔵庫解凍
- メリット：冷蔵庫でゆっくり解凍をすることでドリップが出るのを防ぐことができる。
- デメリット：時間がかかる。
方法
キッチンペーパーを引いた皿やバットに肉を乗せ、チルド室などの冷蔵庫へ。半日～１日で解凍することができます。
時間がない時には難しいやり方ですので、使用する前日に冷蔵庫に移動させておこう。
できれば避けたい解凍方法
美味しさをキープするためにも、また安全に豚肉を食するためにも
できれば避けたい解凍方法は以下の３つ。
電子レンジ
急激な温度変化でドリップが流出しやすいため、おいしさと品質が下がる。また解凍にムラが出やすい。
どうしても時間がない時には耐熱皿にクッキングペーパーをひき、電子レンジの解凍モード、もしくは弱運転で1分ずつ様子を見ながら解凍をしてください。もちろんドリップは拭き取ってくださいね。
常温解凍
電子レンジと同様に急激な温度変化によりおいしさと品質が下がる。また中心部がとけるまで外側は細菌が発生しやすい温度になるので、大腸菌やサルモネラ菌の発生に注意が必要。
温湯解凍
急激な温度変化でドリップ流出をするため、おいしさと品質が下がる。また外側が解凍できても中心は凍ったままになってしまうこともあり、常温解凍同様に細菌の発生に注意が必要。
豚肉の種類ごとの冷凍方法
基本の冷凍方法を踏まえて、豚肉の種類ごとの冷凍と解凍方法もご紹介します
「豚肉薄切り」
- クッキングペーパーで肉のドリップを拭き取ります。
- １回に使う分量をラップに包み、金属製のトレイに並べ急速冷凍をします。
- 冷凍できたら、冷凍用密封保存袋に入れ、保存。
保存可能期間：１か月
おすすめ解凍方法：冷蔵庫解凍
「厚切り豚肉」
- 筋切などの下処理をする
- １枚ずつラップに包んで、金属製のトレイに並べ、急速冷凍をします。
- 冷凍用密封保存袋に入れ、密封して保存をします。
保存可能期間：１か月
解凍方法：冷蔵庫解凍（１枚につき１時間～２時間）
もしくは凍電子レンジの解凍モード、または２００Wで１枚（１００g程度）１分加熱、半解凍の状態でとんかつなどの調理をしてください。
「豚ひき肉」
ひき肉はもともと多くの空気に触れる面積が多いため、雑菌が繁殖をしやすいお肉です。購入してすぐ使わない場合は早めの冷凍がおすすめ
- 冷凍用密封保存袋に、ひき肉を薄くなるように入れる。
- 袋の上から菜箸などで線を入れて冷凍をしておくと、線の部分から使いたい分だけ折って取り出すことができます。
保存可能期間：冷凍庫で２週間程度保存可能
解凍方法：冷蔵庫解凍（１００gにつき１時間）
「かたまり肉」
- かたまりのままでは解凍に時間がかかるため、調理に使う量に切り分けてラップに包み、急速冷凍をして冷凍用密封保存袋に入れ冷凍庫へ。
- 下茹でをした場合も１度で使う量に切り分けてラップに包み、急速冷凍をし、冷凍用密封保存袋にいれ冷凍庫へ。
保存可能期間：生のまま冷凍で２～３週間 茹でで冷凍をした場合は３～４週間
解凍方法：冷蔵室解凍
「下味冷凍」
調味料で下味をつけ、保存冷凍をすることもできるんです。
半調理をすることで時短になり、肉の生臭さやパサつきを軽減することができます。
さらに冷凍されている間も味が肉にしみますので、うま味もアップ！
豚肉は使う大きさにカットをして、冷凍用密封保存袋に入れ、使う料理ごとに下味をつけます。
主な下味
- 塩コショウ
- 醤油
- 調理酒
- 塩こうじ
- オイル など
冷凍可能期間：２週間
私はお肉を柔らかくするために、全体にいきわたるくらいのはちみつ（入れすぎ注意！）や砂糖をまぶして冷凍をすることもあります。
最後に…
パックごと豚肉を冷凍をしてはダメな理由は
- 豚肉が空気に触れてしまう
- ドリップが出てしまう
この２つの理由で、豚肉のうま味が落ちてしまうんですね。
そして美味しさをキープしたまま冷凍をするコツは「密封」と「急速冷凍」。解凍のコツは「低い温度でじっくり解凍」。
この基本ルールを活用して、おいしい料理を作ってくださいね！
