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原因はタンニンいわゆるアクなんです。レンコンの黒くなるのを防ぐにはできるだけ空気に触れさないのがポイントなんです
調理にあった失敗しないアク抜き方法を紹介します。
この記事では
- レンコンが黒くなる原因と注意するべきポイント
- レンコンのアク抜きの方法
- レンコンの保存方法
について調べました。
レンコンは調理が難しいと思われがちな野菜ですが、ポイントをおさえて調理すれば黒くならずに美味しくいただくことができますよ。
レンコンが黒くなるのはなぜ？
原因は「タンニン」いわゆるアクなんです。レンコンの黒くなるのを防ぐにはできるだけ空気に触れさないのがポイントなんです。
レンコンに含まれるポリフェノールの一種「タンニン」という物質が鉄分や空気に触れ、酸化して黒くなります。
包丁やフライパンの鉄分、水道の蛇口からの水でも化学反応を起こし、切ったレンコンの切り口が黒くなることがあります。
「タンニン」は「アク」と呼ばれる苦味成分です。
- 収れん作用
- 殺菌作用
- 消炎作用
などがあり、ポリフェノールの一種で体に良い成分です。
レンコンが黒く変色しても食べられる？
レンコンは加熱や調理過程で変色してしまった場合は食べられます。味も風味も変わりませんので問題ありません。
調理過程での変色
食べることはできます。
しかし、調理過程でのレンコンの変色は元には戻らず、そのまま調理するしかありません。色を気にしなくても良い醤油を使った煮物や炒めものなどに調理すると良いでしょう。
レンコンが黒い時に注意すべきポイント
酸化が原因で黒ずみがでること以外、カビや劣化の原因の場合もあります。見極めるためにも、注意するべきポイントを紹介しますね。
カビ、異臭など腐っている特徴
下記のような腐敗したレンコンを食べてしまうと健康被害があるかもしれないので、腐っていると感じたら調理せずに破棄してください。
- 異臭がある
- レンコンの穴や表面全体も黒ずんでいる
- ぬるっとした手触りがある
- 穴の周りが赤くなり始めている
- カビが生え始めている
- 柔らかくなっている
穴の中に泥が入っている場合
泥が付いているだけなら洗い流せば良いので、何の問題もなく食べられます。
切った時点で既に黒くなっていたら、レンコンの穴に泥が入っている可能性があるので注意しましょう。
穴に泥が入っていいる場合の洗い方
| 綿棒で洗う | 綿棒をレンコンの穴に擦り付けて、泥を落とす。綿棒で洗うと、細かい汚れが取れる上にレンコンに傷が付きにくい。 |
|---|---|
| 菜箸で洗う | 菜箸をレンコンの穴に入れて、周りを擦る。菜箸は表面が滑らかで泥が取りにくいので、そのままではなくキッチンペーパーや布巾を巻き付けてから入れる。 |
| 割り箸で洗う | レンコンの穴に割り箸の太い部分を入れて、ガリガリと擦って洗う。 原始的な方法ですが、菜箸や綿棒よりも泥はしっかり落とせる。ただ、力が強過ぎると身が傷つくので、注意。 |
レンコンが黒くなるのを防ぐには、ぜひアク抜きを！
レンコンの調理をするとき、アク抜きをするようにレシピに記載があるものがほとんどですよね。
レンコンのアク抜きのメリットと４つの方法を紹介します。
アク抜きのメリット
レンコンの色止めするため
レンコンの皮を剥いたりカットすると色が変わってしまいます。タンニンが空気にさらされることによって酸化することで変色するからです。
えぐみ、苦味が取れる。
レンコンに含まれているポリフェノールは人間に必要な栄養素でもありますが、えぐみや苦味でもあります。
食感が良くなる。
レンコンのシャキシャキやホクホクなどの食感を楽しむためにもアク抜きは必要です。
アク抜きのデメリット
アク抜きをすることで、ポリフェノールの栄養素が逃げていってしまいます。レンコンのえぐみや渋みをそのまま味わいたいのであれば、レンコンのアク抜きはしない方がいいでしょう。
レンコンのアク抜き不要レシピ
アク抜きを忘れてしまったり、時間がなくアク抜きが間に合わないときもありますよね。
色味を気にしない煮物やきんぴら、汁物にすれば栄養もしっかりとれますよ。アク抜き不要レシピをご紹介します。
アク抜き不要♪れんこんと白菜のスープ by aigredouce
４つのアク抜き方法とおすすめ調理法
レンコンが黒くならないためにもアク抜きは必要です。
おすすめの調理法と合わせて紹介しますね。
①水でアク抜き
おすすめ調理方法
調味料を染み込ませる煮物や炒め物、揚げ物
手順
- 皮をむいたレンコンを一度水に通す。
- カット後すぐにボウルに入れた水に5〜10分つける。
- ホクホクとしたレンコンの食感を残る。
- 空気に触れるのを防ぐことで変色を防ぐ。
- レンコンを白くする作用はない
②酢水でアク抜き
おすすめ調理方法
シャキシャキの食感と白さを生かす酢の物やちらし寿司
手順
- 水1Lに小さじ3分の1の酢を入れて酢水を作る。
- カットしたレンコンをすぐに酢水に5分つける。
- レンコンのぬめりであるでんぷんの働きをとめ、シャキシャキの食感
- レンコンを白くすることもできる
- 酢の量が多過ぎるとレンコン自体が酸っぱくなってしまうので注意
③重曹でアク抜き
おすすめ調理方法
柔らかく仕上げたい煮物や蒸し野菜、すりおろして使うときなどにおすすめ
手順
- ボウルに水を入れて重曹を小さじ1入れて良く溶かして重曹水をつくる
- 沸騰し終わった水に重曹を入れ、カット済みのレンコンを入れて一晩置く
- 重曹のアルカリ成分によって繊維が柔らかくなり、アクも抜けやすい
④レモン水でアク抜き
おすすめ調理方法
前菜や酢の物などの料理のときにおすすめ
手順
- 水1Lに小さじ3分の1のレモン汁を入れてレモン水を作る。
- カットしたレンコンをすぐにレモン水に30分つける。
- 分量は酢水でのアク抜きと同じなので酢がないときに応用
- シャキシャキ感を残すなら酢水と同じく5分程度でも大丈夫。
- 穴の中まで綺麗にする場合は30分程度
- 透き通ったように綺麗な白さ
アク抜きをする際の注意点
レンコンのアク抜き方法は料理によってたくさんあって使い分ける必要がありますが、アク抜きする際に共通する注意点があるので詳しく説明します。
レンコンを水に長くさらし過ぎない
- レンコンに含まれているビタミンCやポリフェノールなどの栄養素は水溶性なので、水に長時間つけることでどんどん水の中流失してしまう。
- 煮物や揚げ物など味付けのしっかりした料理で、カットしてすぐ使う、アク抜きをしないで栄養を逃がさないようにするという選択肢もあり
調理する際の注意点
レンコンに含まれるタンニン系ポリフェノールの特性は、鉄に触れると反応してタンニン鉄を生成することです。調理すると、鍋の鉄分と結合して黒ずみの原因を引き起こす可能性があるんです。
レンコンの保存方法
レンコンは日持ちしにくい野菜で、早く劣化したりカビが生えやすい食材です。黒くなる前に適切に保存しておきましょう。
レンコンは丸ごとか、カットしているかによって保存方法が変わります。
冷蔵保存
保存期間
- 丸ごと保存する場合は1週間程度
- カットした場合は4～5日程度が目安
保存方法
- 丸ごと保存する場合は乾燥を防ぐために新聞紙で包みます。ポリ袋になどに入れて口を軽く閉じ、できれば立てて保存します。
- カットして保存する場合カットした後に塩水につけて水気を拭きます。切り口にラップをかけて包み、ポリ袋などに入れて保存します。
冷凍
一度に食べきれない場合は冷凍しておきましょう。そのまま使用できるので便利です。
保存期間
- 1か月程度
保存方法の手順
- 皮を向いてから使う料理に合わせて切る
- 軽くゆでる
- ザルにあげて冷ます
- 冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で保存
加熱調理をする時
- 凍ったままお鍋やフライパンに入れて調理
サラダなどに使用する場合
- 前日に冷蔵庫に移して自然解凍
作り置き
- キンピラや煮物などに調理してから冷凍可能
常温
常温保存の場合 涼しい季節は常温での保存も可能です。
保存期間
- 常温で保存する場合は2～3日程度
- 干した場合は1か月程度
保存方法
- 新聞紙で包んで室内の風通しのよい冷暗所で立てて保存
- 干す場合は洗って水気を拭き取り、薄い輪切りし、ザルに並べて2日程干す。皮つきのままでもＯＫ。黒く変色してもＯＫ
調理方法
- 水の戻してから煮物や炒め物
- そのまま素揚げ
まとめ
レンコンが黒くなる原因
☆レンコンの黒くなる原因アクの一種「タンニン」によるものです。空気に触れると黒く変色してしまいます。
レンコンは加熱や調理過程で黒く変色してしまった場合は食べられます。味も風味も変わりませんので問題ありません。
レンコンの変色の防止方法
☆レンコンは「アク抜き」をして黒くなるのを防止することができます。
レンコンの保存のポイント
☆レンコンは日持ちしにくい野菜で、早く劣化したりカビが生えやすい食材です。冷蔵、冷凍、常温、丸ごと、カット方法によって異なりますので、適正に保存しましょう。
レンコンには疲労回復や老化防止、美肌効果やがん予防など、嬉しい健康効果もたくさんありますよ。
見た目から美味しくレンコンをいただくために、ちょっとのひと手間を加えてみてくださいね。
最後まで読んでいただきありがとうございます。
