料理の悩み

ゼラチンは寒天で代用できるが3つの違いに注意!【作り方のコツを具体例で解説】

悩める高校生
悩める高校生
ゼリーを作りたいのですが、今、家には寒天しかありません。寒天でもプルプルのゼリーは作れますか?

悩める主婦
悩める主婦
レアチーズケーキを寒天で作りたいんですけど…粉ゼラチン8gと書いてあります。寒天は何g使えばいいんですか?同じ8gでいいのでしょうか?

和のイメージが強い寒天ですが、ぷるぷるのゼリーが作れるのか、レアチーズケーキのような洋菓子に使っても大丈夫なのか…とても気になりますよね。

私も長年お菓子作りをしてきましたが、ゼラチンを寒天で代用したことがなかったので、調べてみました。

結論から言うと、ゼラチンは寒天で代用できます!

もちろん、ゼリーだけではなく他のゼラチンを使ったお菓子でも大丈夫。

なぜならゼラチンと寒天は、液体を固めるという共通点があるからです。

しかしここで注意したいのが、ゼラチンと寒天は元の材料が違うので、使い方や分量、食感が大きく違うというところです。

そこで、この記事では

  • ゼラチンを寒天で代用するときに注意する3つのこと
  • 実際に寒天で代用したときの分量の目安とコツ
  • 寒天のよくある失敗の原因と解決策

などを解説しています。

管理栄養士
管理栄養士
実際に、ゼラチンを寒天で代用したゼリーやレアチーズケーキ、ババロアを試作した時の分量や作り方のコツ、感想などもあるので、ぜひ最後まで読んでいってくださいね、

これを読んだあなたは、ゼラチンと寒天を上手に使いこなし、ワンランク上のお菓子作りができるようになるでしょう。

ゼラチンは寒天で代用できるが3つの違いに注意!

ゼラチンも寒天も液体を固める力があるという共通点があるので代用できます。

しかし、代用するときには以下の3点に注意しましょう。

  1. 使う量が違う
  2. 溶ける温度が違う
  3. 食感に違いがある

注意点①:使う量が違う

その理由は、ゼラチンより寒天の方が固める力が大きいからです。

500㏄の液体を固めるのに必要な量は

ゼラチン 500㏄に対して10g
寒天 500㏄に対して4g

このように、寒天はゼラチンの半分以下の量で固まるので、ゼラチンと同じ分量の寒天と使ってしまうとガッチガチに固まってしまいます。

代用するときはゼラチンの分量ではなく、全体の水分量に対して寒天の分量を決めるようにします。

出来上がりの固さ 寒天濃度 目安
しっかり 水分の0.8% 500㏄に対して4g
ぷるぷる 水分の0.5% 500㏄に対して2.5g
ふるふる 水分の0.3% 500㏄に対して1.5g
ゆるゆる 水分の0.2% 500㏄に対して1g

計算は、%のボタンを使って水分量に掛ければOK。

管理栄養士
管理栄養士
ゼラチンと寒天では固まる力が違うので、代用するときは使う量が違います。水分量に合わせて寒天の量を調整しましょう。
悩める新米主婦
悩める新米主婦
家にあるのは棒状の寒天だけど…粉の寒天と同じ量でいいの?

寒天の種類と使用量

粉寒天4g=棒寒天1本(約8g)=糸寒天24~26本(約8g)

左から糸寒天、棒寒天、粉寒天

引用元:松本寒天産業(株)HP

寒天には粉寒天のほかに、棒状の棒寒天や糸状の糸寒天があり、どの種類でもゼラチンの代用として使えます。

粉寒天は1袋4gで売られていることが多いので、寒天は1本8gになっているそうです。

しかし、最近では半分の長さの棒寒天もあるので、グラム数をよく確認してから使いましょう。

また、粉寒天はそのまま水に入れて使えますが、棒寒天と糸寒天は使う前に処理が必要です。

棒寒天、糸寒天の使い方

  1. 寒天をたっぷりの水につけてもみ洗いする
  2. 10~30分ほど水に浸し、やわらかくなった寒天を固く絞る
  3. 分量の水にちぎって入れ、かたまりがなくなるまで煮溶かす



注意点②:溶ける温度が違う

その理由は、ゼラチンは動物性、寒天は植物性の材料で出来ているからです。

液体が固まる仕組みは、

  1. ゼラチンや寒天の成分が、熱によって分解される→溶ける
  2. 分解された成分が、冷めるときに再結成する→固まる

しっかり固めるためには、適した温度で溶かすことが大切です。

  ゼラチン 寒天
原材料 動物の皮膚や骨、腱など テングサ、オゴノリなどの海藻類
溶ける温度 60~80℃ 95℃以上
固まる温度 20℃以下(冷蔵庫で冷やす) 40℃以下(常温で固まる)

寒天の主成分は食物繊維なので、しっかり加熱して溶かさないと、固まらない(再結成できない)のです。

また、沸騰したからといって、すぐに火を止めてしまうのはNG!

小さな泡がキープできるくらいまで火を弱め、ゆっくり優しくかき混ぜながら2-3分煮溶かします。

泡立て器ではなく、木ベラやゴムベラなどで鍋底からかき混ぜるようにしましょう。

管理栄養士
管理栄養士
ゼラチンと寒天は溶ける温度が違います。寒天で代用するときは、しっかり2-3分沸騰させないと固まりません。

注意点③:食感に違いがある

ゼラチンと寒天は、主成分の性質が違うため食感に違いがでます。

  ゼラチン 寒天
主成分 動物性タンパク質 植物性食物繊維
食感 ぷるぷる、モチモチ さっくり、ほろほろ
くちどけ 口の中で溶ける 口の中では溶けない

寒天は植物性食物繊維なので、かっちり固まりますが粘り気がないため、口の中でホロホロと崩れます。

ゼラチンが「ねっとり濃厚でくちどけ滑らか」だとすれば、寒天は「あっさり、スッキリ、のど越しがいい」といった感じ。

寒天を使う分量である程度の固さの調整はできますが、ゼラチンのようなぷるぷる、モチっとした食感はなかなか再現できません。

管理栄養士
管理栄養士
ゼラチンと寒天では、出来上がったときの食感が違います。寒天は食物繊維なのであっさり、つるんとした感じに仕上がります。



【実践編】寒天で代用するときの分量の目安とコツ

管理栄養士
管理栄養士
ゼラチンの代わりに寒天を使った時の実際の分量と作り方のコツをご紹介します。分量や割合などの参考にしてみてください。

ゼリー

寒天の濃度で柔らかさ、食感の調整ができます。

寒天濃度 出来上がりの固さ、食感
0.8% みつ豆の寒天と同じ固さ、しゃりしゃりした歯ごたえ
0.5% ぷるぷる感はないけれど、口の中でホロっと崩れる
0.3% ふるふるっと表面が波打つ感じ、舌で粉々に崩れる
0.2% ゆらゆら揺れる、噛まずに飲めるくらいの柔らかさ

この割合はゼリーのほか、ババロアやムース、プリンなどにも同じ割合で使えます。

寒天で代用するときのコツ

  • 電子レンジでは、十分に加熱できないのでNG
  • 必ず沸騰させたまま2-3分煮溶かす
  • 砂糖や酸味の強い物は寒天が溶けてから入れる
  • ある程度固さは調整できるが弾力感と粘りはない

悩める主婦
悩める主婦
柔らかく作っても、やっぱり寒天なのよね…ゼラチンのようなぷるぷるにする方法はないのかな?
管理栄養士
管理栄養士
寒天でも、コーンスターチをちょい足しすればゼラチンゼリーのようなぷるぷる、もっちり感に近づけることができるんですよ!

 

寒天+コーンスターチでぷるぷる感をプラス

コーンスターチとは、とうもろこしのデンプンのこと。

ゼラチンや寒天のように液体を固める力があり「ブラマンジェ」というお菓子は、牛乳と砂糖をコーンスターチだけで固めて作ります。

寒天にこのコーンスターチをチョイ足しすれば、ぷるぷる感がプラスされ寒天ゼリーが進化します。

左:寒天のみ 右:寒天+コーンスターチ

実際に作った「ぷるもちオレンジゼリー」

  • オレンジジュース:300㏄
  • コーンスターチ:15g
  • 寒天:1g
  • 寒天を溶かす水:100㏄
  • 砂糖:大さじ1と1/2
コーンスターチを使うときのコツ

  • コーンスターチは沸騰してもすぐ火が通らないので、寒天と一緒に混ぜながら2-3分煮溶かすと、なめらかになる
  • 火の通りが不十分だと、ザラザラ・粉感が口に残る
  • 透明感がなくなってしまう

参考にしたレシピ
Cpicon 寒天で*やわらかプリン by ぷりぷりぷりん

管理栄養士
管理栄養士
寒天とコーンスターチを混ぜて使うと、ぷよぷよとした弾力感が出て寒天ゼリーとはまったく違う食感になります。スーパーでは100円以下で手に入るので一度試してみてください。

 

液体以外の水分の割合

悩める主婦
悩める主婦
ゼリーじゃなくて、レアチーズケーキを作るときは、どうやって計算すればいいの?

 

液体以外の材料(ヨーグルトやクリームチーズなど)を加える時は以下の割合で計算します。

果汁、牛乳、コーヒー 100%
ピューレ、ヨーグルト 100%
卵白 100%
クリームチーズ、生クリーム 60%

固形物(チョコレート、小豆など)や卵黄の重さは、計算には入れません。



レアチーズケーキ

手前:寒天 後ろ:ゼラチン

色々なレシピを調査した結果、レアチーズケーキの寒天濃度0.5-0.8%で作られています。

ヨーグルトが入れるときは、ヨーグルトを水分量に加えて0.5-0.8%になるように計算しましょう。

実際に作った「寒天レアチーズケーキ」

クリームチーズ 200g×0.6
生クリーム 200g×0.6
レモン汁 15㏄
寒天を溶かす水 100㏄
水分合計 355㏄
寒天:寒天濃度 2g:約0.6%
砂糖 50g

寒天で代用するときのコツ

  • 牛乳をぐつぐつさせ過ぎると分離するので弱火で沸騰させる
  • 生クリームは常温が軽く温めてから混ぜる
  • クリームチーズを混ぜたら、固まり始めてしまうので手早く型に流す

    

参考にしたレシピ
Cpicon なめらかレアチーズケーキ by ティモクー料理

管理栄養士
管理栄養士
初めて寒天でレアチーズケーキを作りましたが、あっさり、さっぱりとした口当たりで、私は寒天レアチーズケーキの方が好みでした。

 

created by Rinker
貝印(Kai Corporation)
¥1,202
(2021/10/16 23:40:23時点 Amazon調べ-詳細)

ババロア

黄桃缶のババロア

寒天濃度0.5%で作ってみましたが、丁度いい感じの固さに仕上がりました。

実際に作った「黄桃のババロア」

桜桃缶詰 150g(ピューレ)
牛乳 100㏄
生クリーム 75㏄×0.6
レモン汁 10㏄
水分量 305㏄
寒天:寒天濃度 1.5g:0.5%
卵黄 1個分
砂糖 45g

寒天で代用するときのコツ

  • 寒天は牛乳100㏄で煮溶かして、卵黄+砂糖の中に加える
  • 桃のピューレは常温かすこし温めておく
  • 氷水を充てると固まりまじめるので、そのまま冷ますだけでOK

参考にしたレシピ白桃のババロア引用元:明治HP

管理栄養士
管理栄養士
ゼラチン独特のねっとり感はないけれど、泡立てた生クリームのおかげでふんわり感があります。スフレみたいに軽い口当たりでした。

 

created by Rinker
霜鳥製作所(Shimotori Corporation)
¥748
(2021/10/16 17:51:10時点 Amazon調べ-詳細)



寒天のよくある失敗の原因と解決策

寒天は常温で簡単に固まるので、初心者の人にも扱いやすいアイテムです。

しかし、簡単なはずなのになぜか失敗する…というお悩みを持っている人も多くいます。

そこで、よくある失敗の原因と解決策について解説します。

寒天の失敗あるあるトップ3

  1. 固まらない
  2. 分離してしまった
  3. 口当たりが悪い

固まらない

悩める女性
悩める女性
粉寒天ゼリーが失敗続きです。毎回同じように作っているのに、どろどろで固まっていません…。

 

考えられる原因

  1. 寒天が均一に溶けていない
  2. 酸味の強いものと一緒に使った
  3. 寒天の量が少ない

寒天が均一に溶けていない

初めからジュースや牛乳で溶かしてしまうと、乳脂肪分などの不純物が多いので均一に溶けないことがあります。

少量のお湯で溶かしてから入れると、溶け残りが少なくなります。

また、寒天は下に溜まりやすいので、泡立て器ではキレイに混ざりません。

木ベラやゴムベラで、鍋底をこするように絶えず混ぜま続けるのがポイントです。

created by Rinker
タイガークラウン
¥1,077
(2021/10/16 17:51:10時点 Amazon調べ-詳細)

酸味の強いものと一緒に使った

寒天は強い酸に弱いので、酸味の強いものと一緒に煮てしまうと、寒天の固まる力が弱まってしまいます。

酸っぱい果汁や果物を使いたい場合は、粗熱を取ってから手早く混ぜ合わせると酸の影響が少なくなります。

※加えるときに注意したいもの

果汁100%のジュース、キウイフルーツや柑橘類、パイナップル、レモン汁など

寒天の量が少ない

同じ寒天でも、商品によって固める力が違います。

レシピで使っている寒天と自分が使う寒天では使用量が違うことがあるので、必ずパッケージに書いてある説明書きを確認してから使いましょう。



分離してしまった

悩める新米主婦
悩める新米主婦
牛乳寒天を作ったところ、底の部分が2層になってる箇所ができてしまいました。何が悪かったのでしょうか?

考えられる原因

  1. 熱いまま容器に入れた
  2. 冷たい液体を加えた
  3. 寒天がうまく混ざってない

熱いまま容器に入れた

熱いままだと上に透明な寒天液が上がり、比重の重い成分が下に溜まるので、分離しています。

和菓子屋さんでも水羊羹を作るときには、粗熱を取ってトロミが少し付いてから型に流すそうです。

粗熱がとれる=湯気が出なくなるくらいまでかき混ぜ続けてから型に流して固めれば分離しません。

冷たい液体を加えた

冷たい液体を加えた場合も、熱い寒天液との温度差ができてしまうので分離してしまう原因になります。

必ず常温に戻した液体、または温めた液体を加えるようにしましょう。

寒天がうまく混ざってない

寒天液に残りの液体を入れるときは、少ない方に入れてしまうと対流が起こらないため、均一に混ざらず、分離してしまう原因になってしまいます。

液体の量が多い方に入れるようにしましょう。

また、濃い寒天液にシャバシャバの液体を入れると混ざりにくいので、両者の濃度を近づけてから入れると均一に混ざります。

食感が悪い

悩める主婦
悩める主婦
粉寒天でゼリーを作ったら、ゼリーがザラザラして繊維のような塊もあり、口当たりの悪いものになってしまいました。 何が原因でしょうか?

塊ができて口当たりが悪くなってしまった寒天ゼリー

考えられる原因

  1. 寒天が溶ける前に砂糖を入れた
  2. 冷たい液体を入れた

寒天が溶ける前に砂糖をいれた

寒天が完全に溶けていない状態で砂糖を入れると、寒天がそれ以上溶けなくなってしまいます。

溶け切れなかった寒天はダマになり、口当たりが悪くなる原因になります。

砂糖は寒天が完全に溶けた後に、火を止めてから加えるようにしましょう。

冷たい液体を入れた

寒天は常温で固まる性質があります。

なので、冷たい液体を入れると、すぐに寒天が固まって塊ができてしまい、口当たりが悪くなってしまいます。

寒天液には、常温か温めた状態で加えるようにしましょう。

created by Rinker
パール金属(PEARL METAL)
¥700
(2021/10/16 17:51:11時点 Amazon調べ-詳細)



まとめ

ゼラチンは寒天で代用できる?

代用できる。だたし次の3つに注意しましょう。

  1. 使う量が違う
  2. 溶ける温度が違う
  3. 食感に違いがある

ゼラチン8gなら寒天も同じ量でいい?

NO。同じ量だと硬くなりすぎてしまうので、水分量の0.2-0.8%になるように計算して決めましょう。

粉寒天4gなら棒寒天や糸寒天は何g?

粉寒天4g=棒寒天8g=糸寒天8g

ゼラチンと寒天は同じ使いかたで大丈夫?

NO。寒天はしっかり2-3分沸騰させないと固まりません。

寒天でもぷるぷるのゼリーができる?

寒天だけでは、ぷるぷるにはなりません。コーンスターチを混ぜるとぷるぷる感に近づけることができます。

レアチーズケーキも寒天で作れる?

YES。寒天濃度0.5-0.8%にするとサッパリしっとりのレアチーズケーキができます。

寒天が固まらないのは何が原因?
  1. 寒天が均一に溶けていない
  2. 酸味の強いものと一緒に使った
  3. 寒天の量が少ない

寒天が分離してしまう原因は?
  1. 熱いまま容器に入れた
  2. 冷たい液体を加えた
  3. 寒天がうまく混ざってない

寒天の口当たりが悪くなるのはなぜ?
  1. 寒天が溶ける前に砂糖を入れた
  2. 冷たい液体を入れた

ゼリーやレアチーズケーキを作りたいけど寒天しかないとき、寒天で作りたいときはゼラチンの代わりに使えます。

ゼラチンのような、ぷるぷる、ねっとり感は出ませんが、コーンスターチを一緒に使うことでその食感に近づけることもできます。

細かい計算が出てきますが「お菓子作りは化学」なので、きっちり計量するのが成功のカギです。

少しでも、参考にしていただければ幸いです。