料理の悩み

カラメルソースが茶色くならない人必見!【2つの鉄板ルールと作り方を動画で解説】

悩める高校生
悩める高校生
プリンのカラメルソースを分量どおり作ったのですが、煮詰めても茶色くならないのはなぜですか?
悩める主婦
悩める主婦
カラメルソースがうまくできません。砂糖と水を煮立たせると、茶色くならず砂糖が氷砂糖のように固まってしまいます。何が間違ってるのかさっぱり分かりません。

カラメルソースは、砂糖を水に溶かして煮詰めるだけなのに「茶色くならない」「砂糖が固まる」などレシピ通りにやっているのにどうして?と思いますよね。

実は私も、カラメルソースを作るのはあまり得意ではありませんでした。

そこで、なぜカラメルソースが茶色くならないのか、実際に何度も作ってみたところ…

  • 砂糖が焦げすぎないように、弱火でこまめにかき混ぜて作った時
  • 砂糖が自然に溶けて色がつくまで放っておいた時

では出来上がりに大きく差がでることがわかりました。

カラメルソースが茶色くならないのは、温度が低くかったり、こまめにかき混ぜていたことが失敗の原因だったのです。

そこでこの記事では

を解説しています

管理栄養士
管理栄養士
カラメルソースが茶色くならない原因と解決策を分かりやすく動画で説明しています。最後には、カラメルソースを保存して便利に使う方法も紹介しているので、最後まで読んでいってくださいね。

この記事を読んだあなたは、琥珀色で艶々なめらか、誰からも褒められるカラメルソースを作ることができるようになるでしょう。

カラメルソースが茶色くならない人必見!【2つの鉄板ルール】

  1. 温度をしっかり上げる
  2. 色が付くまでかき混ぜない

①温度をしっかり上げる

なぜなら、砂糖は160℃以上にならないと茶色くならないからです。

砂糖は、100℃で水分が全部蒸発してから溶け始め、シロップ→飴→カラメルへと変化していきます。

  砂糖の色 火加減・状態
103℃

  • 無色透明
  • サラッとした液体
  • 強めの中火
145℃
  • 薄い黄色
  • やや粘りのある細かい泡
  • 透明から色づき始める
  • 強めの中火→弱火
  •  
165℃
  • 黄褐色(あめ色)
  • 粘りのある細かい泡
  •  一気に色が濃くなる
  • 弱火→火を止める
180℃
  • オレンジ~茶褐色
  • 香ばしいかおり
  • どんどん色が濃くなる
  • 好みの色になるまで待つ
  • お湯を加え色止めする

画像引用:農林水産省HP

そこで1つ目の鉄板ルールは、温度をしっかり上げること!

ここでしっかり温度が上げないと、いつまで経っても茶色くならないのです。

砂糖に色が付くまでは強めの中火、色が付き始めたら弱火にすれば、焦げすぎて苦くなってしまうことは、まずありません。

管理栄養士
管理栄養士
カラメルソースが茶色くならないのは、温度が低いからです。砂糖が色付くまでは強めの中火、色が付き始めたら弱火にします。

②色が付くまでかき混ぜない

なぜなら、かき混ぜると砂糖が「再結晶化」してしまうからです。

再結晶化とは、「一度水に溶けた砂糖が元の状態(結晶)に戻ろうとすること」

再結晶化してしまった砂糖

何回か実験してみたところ、火にかけてすぐにかき混ぜ始めると、100%茶色くなる前に固まってしまうことが分かりました。

失敗例:砂糖の再結晶化

  1. 鍋に砂糖と水を入れ、すぐにかき混ぜ始めると20秒くらいでシャリシャリしてくる
  2. そのままかき混ぜ続けているうちに、砂糖の泡立ちがフワフワと大きくなってくる
  3. あっという間に粘りがでてきて…
  4. ガチガチ、ボソボソの結晶に!

写真ようになってしまうと、この後いくら加熱しても茶色くなりません。

そこで2つ目の鉄板ルールは、色が付くまでかき混ぜないこと!

混ぜたい時は、鍋を静かに傾けて回すようにします。

全体が茶色くなれば、いくら激しくかき混ぜても固まりません。

管理栄養士
管理栄養士
カラメルソースが茶色くならないのは、火にかけてすぐかき混ぜ始めていたからです。ヘラなどで混ぜずに、鍋を静かに傾けて回すようにすれば、再結晶化することはありません。

悩める主婦
悩める主婦
カラメルソースが茶色くならないで砂糖がボソボソに固まってしまったんだけど…捨てるのはもったいないし、もう一度水を入れたらカラメルソースになりませんか?

再結晶化してしまった砂糖は救済できる!

  • 水を足して再加熱する

水を足し強めの中火にかけて再加熱すれば、カラメルソースなります。

このとき、砂糖に色が付き始めるまで絶対にかき混ぜないこと!

再結晶化してしまった砂糖の救済方法

  1. お湯を大さじ2杯入れる
  2. 鍋を回して砂糖と馴染ませる(かき混ぜないこと!)
  3. 火にかける(強めの中火)
  4. 砂糖がブクブクと泡立って色がつくまでジッと待つ
  5. あめ色になったら、すぐ火を止める→色見本
  6. 鍋を回して好みの色になったら、お湯を加える

しかし、ガチガチ、ボソボソに固まってしまった場合は、きれいに溶かすことは難しいので、溶けるまでに時間がかかったり、粒々がが残ってしまうかも知れません。

再結晶化した部分が焦げてしまったカラメルソース

なので、ガチガチ、ボソボソに固まってしまった時は、改めて作り直すことをおすすめしますが、材料に余裕がない、無駄にしたくないというときには試してみてください。

管理栄養士
管理栄養士
再結晶化してしまった砂糖も、水を足して再加熱するとカラメルソースになります。しかし、ガチガチ、ボソボソに固まってしまった場合は、きれいに溶けないことがあるので改めて作り直すことをお勧めします。



失敗しないカラメルソースの作り方【動画あり】

フライパン

管理栄養士
管理栄養士
ガスコンロとIHは、熱源の位置の関係でガスの場合は外側、IHの場合は中心から色が付き始めることです。色の変化を見るときには、この場所の違いに注意しましょう。

【材料:4-5人分】

  • 砂糖(グラニュー糖、上白糖など):50g
  • 水:大さじ1-2→入れなくてもOK
  • 追加のお湯:10-50g
用途 フライパンに入れる 追加のお湯
砂糖
かけて食べる(緩め) 50g 大さじ1-2 50g
プリンの底に入れる(固め) 50g 大さじ1-2 10g
  • 手つきのザル:飛び跳ね防止→あると便利
  • 木ベラ、耐熱性のゴムベラ
失敗しないカラメルソースの作り方

  1. フライパンに砂糖と水をいれ、馴染ませる(水なしでもOK)
  2. 強めの中火にかける
  3. 色が付き始めるまで、ヘラなどでかき混ぜない
  4. 徐々に茶色になってきたら、弱火にする
  5. あめ色になったら火を止め、フライパンを回しながら好みの色になるまで待つ
  6. フライパンに手つきのザルを被せ、追加のお湯を入れてかき混ぜる(飛び跳ね防止)

※強めの中火にかけた時の時間と色のだいたいの目安(IH使用)

電子レンジ

【材料】

  • 砂糖(グラニュー糖、上白糖など):大さじ1~50g
  • 水:小さじ1/2~大さじ2
  • 追加のお湯:小さじ1/2~50g
用途 耐熱容器に入れる 追加のお湯
砂糖
かけて食べる(緩め) 50g 大さじ2 50g
プリンの底に入れる(固め) 50g 大さじ2 10g
マグカップ1個分 大さじ1 小さじ1/2 小さじ1/2
  • 電子レンジ対応の器:温度が高くなるので深めで、ひび割れのないもの
  • 茶漉し:跳ねよけ→あると便利
失敗しないカラメルソースの作り方

【準備】使う器はお湯を入れて温めておく

  1. 耐熱の器に砂糖と水を入れ、馴染ませる(かき混ぜない)
  2. 電子レンジ600w1分30秒(500wなら1分50秒)で一旦様子を見る
  3. 色の具合を見ながら20秒ずつ加熱する
  4. あめ色になったら加熱終了
  5. 好みの色になるまで待つ
  6. 茶漉しを被せ、追加のお湯を入れる(飛び跳ね防止)

※電子レンジによって癖があるので、少しずつ様子を見ながら加熱してください。

※レシピに電子レンジ600w●分→500wでは加熱時間1.2倍になります。



【いつでも使える】カラメルソースの保存法

管理栄養士
管理栄養士
カラメルソースは、冷蔵庫で1カ月保存できます。多めに作っておけば、毎回カラメルソースを作る手間が省けるので、便利ですよ。

固まらないカラメルソース

プリンだけではなく、アイスクリーム、フレンチトースト、さつま芋やかぼちゃにかけても美味しいです。

出来上がりはサラサラし過ぎで心配になるかも知れませんが、冷ますととろーりしてくるので大丈夫ですよ。

【材料】

  • 砂糖(グラニュー糖、上白糖など):80g
  • 水:大さじ1〜2→無くてもOK
  • 湯:80cc

 ※保存する場合

  • 煮沸消毒した瓶
固まらないカラメルソースの作り方

  1. フライパンに砂糖と水をいれ、馴染ませる(水は無くてもOK)
  2. 強めの中火にかける
  3. 色が付き始めるまで、ヘラなどでかき混ぜないこと!
  4. 徐々に茶色になってきたら、弱火にする
  5. あめ色になったら火を止め、フライパンを回しながら好みの色になるまで待つ
  6. フライパンに手つきのザルを被せ、追加のお湯を入れてかき混ぜる(飛び跳ね防止)
  7. 粗熱が取れるまで、そのまま置いておく
  8. 煮沸消毒して乾かした瓶に入れる

※失敗しないカラメルソースの作り方を詳しく知りたい方はコチラ

管理栄養士
管理栄養士
カラメルソースは、追加する水分量で固さが変わります。冷蔵庫に入れても固まらないようにするには、追加するお湯を砂糖と同じ量にするのがポイントです。上手く作れないと苦手意識を持つより、市販のカラメルソースを使って楽するのもアリだと思いますよ!
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参考にしたレシピはコチラ

カラメルタブレット

カラメルタブレットは、このまま加熱するタイプのプリンの底に直接入れて使います

ひとつひとつタブレット型にするのが面倒なら、薄く広げて固め、割ってプリンの底に入れてもOK。

水分量が少ないので、火からおろすとすぐに固まるので手早く作業しましょう。

【材料】約14粒 カッププリン10~14個

  • 砂糖(グラニュー糖、上白糖など):50g
  • 水:大さじ1→無くてもOK
  • 追加のお湯:大さじ1/2
  • まぶす用のグラニュー糖:適宜

 ※保存する場合

  • 熱湯消毒して乾かした瓶
  • シリカゲル(乾燥剤)
カラメルタブレットの作り方

  1. 鍋に砂糖と水を入れ、中火にかける
  2. 色が付き始めるまで、鍋を回しながら均一に溶かす
  3. 薄いきつね色になってきたら、弱火にする
  4. カラメル色になるまでかき混ぜながら弱火で加熱する
  5. カラメル色になったら手つきのザルを被せ、追加のお湯を入れてかき混ぜる(飛び跳ね防止)
  6. 熱く滑らかなうちに、クッキングシートの上にスプーンで落としていく
  7. 途中で冷えて固まってきたら、火にかけて柔らかくする
  8. 常温で5-10分置いておく
  9. 固まったらグラニュー糖をまぶす
  10. 煮沸消毒した保存瓶に乾燥剤と一緒に入れる

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管理栄養士
管理栄養士
カラメルタブレットは、自分で作らなくてもお菓子の材料として売っています。プリン以外にもカレーに入れてコクをだしたり、ホットミルクに入れたりできるので便利ですよ。
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参考にしたレシピはコチラ

保存瓶の煮沸消毒の方法

煮沸消毒の方法

  1. 瓶と蓋を中性洗剤できれいに洗う
  2. 大きめの鍋に、瓶と蓋を入れかぶるくらいの、水を入れる
  3. 強火で5分間沸騰させる
  4. キッチンペーパーを敷き、瓶の口を下にしてさかさまに乾かす。



まとめ

なぜ煮詰めてもカラメルソースが茶色くならないのですか?

カラメルソースは160℃以上にならないと茶色くなりません。火加減が弱く温度が上がっていないので、色が付き始めるまで強めの中火で加熱します。

全く色づかず、粒の大きいさくさくの砂糖になってしまいます

砂糖と水を入れてすぐにへらなどでかき混ぜてしまうと、砂糖は再結晶化してしまいます。色が付き始めるまでかき混ぜてはいけません。

沸騰はするものの、焦げ目がつきません。 これってIHだからでしょうか?

IHでもガスでも同じように作れます。沸騰して水分が全部蒸発してから砂糖が溶け始め色が付きます。色が付き始めるまで、強め中火で4-5分かかります。

砂糖は普通のお砂糖で大丈夫ですか?

グラニュー糖でも上白糖でも三温糖でも大丈夫です。グラニュー糖はスッキリした甘さ、上白糖はしっかりした甘さになります。

カラメルソースが白いまま固形状になっています。どうすればいいですか?

砂糖の再結晶化が始まっています。

カラメルソースに復活させる方法

  1. 混ぜるのをやめて一旦火から下ろす
  2. 水を足して強めの中火で再加熱する

※色が付き始めるまで、かき混ぜないこと!

お湯を入れるとザラザラに。再度火にかけても 固まって、スプーンにくっついてしまいました。

砂糖の再結晶化が起こってます。

カラメルソースに復活させる方法

  1. 混ぜるのをやめて一旦火から下ろす
  2. 水を足して強めの中火で再加熱する

※色が付き始めるまで、かき混ぜないこと!

ガチガチ、ボソボソに固まっている時はきれいに溶けないことがあるので、作り直すことをおすすめします。

カラメルソースの材料は砂糖と水だけ。

材料が少ないからこそ誤魔化しがきかないので、実はとてもハードルが高いのです。

「温度をしっかり上げる」「色が付くまでかき混ぜない」この2点を守れば、カラメルソースが茶色くならないという失敗は無くなります。

カラメルソースを作る時、参考にしていただければ幸いです。