料理の悩み

牛乳寒天が固まらない時は作り直せる!【2つの対処法と失敗しない作り方を写真付きで解説】

悩める高校生
悩める高校生
初めて牛乳寒天を作ってみましたが…レシピ通りの分量で作ったのに、全く固まっていません。これは処分するしかないのでしょうか?
悩める主婦
悩める主婦
牛乳寒天を作ったのですが、寒天の量が少なかったせいかドロドロです。この牛乳寒天に、寒天を足して沸騰させれば、固まりますか?

牛乳寒天をいざ自分で作ってみると「固まらない」「毎回違う固さになってしまう」など、レシピ通りに作っているのになぜ?と思いますよね。

寒天は温めて固めればいいと思われがちですが、結構デリケートなので丁寧に扱ってあげないと機嫌を損ねてしまうのです。

でも安心してください!牛乳寒天が固まらない時は作り直しすればいいんですよ!

なぜなら、寒天は再加熱して作り直しても、品質や味はほとんど変わらないからです。

しかし、牛乳寒天が固まらない原因によって対処法が違います。

そこでこの記事では

などを解説しています。

管理栄養士
管理栄養士
実はなかなか扱いが難しい寒天ですが、ポイントを押さえれば失敗しません。最後には写真付きで手順を載せているので、最後まで読んでいってくださいね。

これを読んだあなたは、もう2度と「牛乳寒天が固まらない」という失敗をすることはなくなるでしょう。

牛乳寒天が固まらない時は作り直せる!【2つの対処法】

牛乳寒天が固まらない時の2つの対処法

  1. 再加熱する
  2. 寒天を追加する

対処法①:再加熱する

左:冷蔵庫に3時間入れてもドロドロの牛乳寒天 右:再加熱してキレイに固まった牛乳寒天

寒天を再加熱して作り直せるのは

  • レシピ通りの分量なのに固まらないとき
  • 分離してしまったとき

レシピ通りの分量で作ったのに時間が経っても、冷蔵庫に入れても固まらないのは、寒天が完全に溶けていないからです。

また、分離してしまうのは溶け切れていない成分が下に溜まってしまうから。

このような場合は、再加熱して寒天を溶かし直すことでキレイに固まります。

再加熱の手順

  1. 寒天液をすべて鍋に移して、火にかける
  2. 牛乳は焦げ付きやすいので、沸騰したら火を弱める
  3. 火を弱めても小さな泡が立つくらいの沸騰状態をキープする
  4. 常に鍋底をこするように混ぜながら2-3分煮溶かす
  5. 粗熱がとれてから容器に入れる

牛乳寒天を作るときに一番重要なのは、寒天を水に入れてから寒天液を容器に入れるまで、かき混ぜ続けることです。

この作業が、勝敗を分けると言っても過言ではありません!

泡立て器で混ぜると、まんべんなく鍋底にあたらないので溶け残り=固まらない原因なります。

管理栄養士
管理栄養士
ゴムベラは100均にも売っていますが、作業中にぽろっと先が取れたり、つなぎ目に材料が入ってしまったり…お菓子作りに限らず、料理にも使えるので一本しっかりしたものを揃えておくといいですよ。

 

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対処法②:寒天を追加する

寒天を追加して作り直せるのは

  • レシピの分量より寒天が少なかったとき
  • 酸味の強い果物を入れたとき

寒天を追加して作り直す時は、追加の寒天をの鍋で溶かしてから今ある寒天液と合わせるのが成功の秘訣です。

何故なら、既に牛乳が入っている寒天液に追加の寒天を入れても、うまく溶けないからです。

また、牛乳をグラグラ沸騰させてしまうと、タンパク質が分離したり、風味がなくなってしまいます。

寒天を追加するときの手順

  1. 追加の寒天を水100㏄と別の鍋で煮溶かす
  2. 今ある寒天液を人肌に温める(果肉が入っているときは取り出す)
  3. ①と②を合わせる
  4. 粗熱をとり容器に入れる(果肉はここで戻す)

追加する寒天は、以下の分量を参考にしてみてください。

寒天が少なかった場合

例えば、

今ある寒天液300㏄+寒天を溶かす水100㏄を足すと400㏄

400㏄でぷるぷるの固さに作るには寒天は2g必要

はじめに使った寒天が1gなら、追加する寒天は1gなります

寒天液+100㏄ ぷるぷる:0.5% しっかり:0.8%
300㏄ 1.5g 2.5g
400㏄ 2g 3.5g
500㏄ 2.5g 4g
600㏄ 3g 5g
管理栄養士
管理栄養士
ここではじめに使った寒天を引かないと、ガッチガチの牛乳寒天が出来上がってしまうので注意しましょう。

 

酸味の強い果物を入れたとき

はじめに使った量と同じ量の寒天を追加する

寒天は酸に弱いので、酸味の強い果物(レモン、オレンジ、グレープフルーツ、夏みかんなど)を生で入れると、固まる力が弱くなってしまいます。

悩める主婦
悩める主婦
寒天がなくなっちゃったから、作り直しができない~
管理栄養士
管理栄養士
寒天がなくても、他の材料でも固めることはできますよ。

番外編:他の材料を足して固める

引用元:COOKPAD

寒天がなくても、液体を固められるものなら代用できます。

それぞれ出来上がりの固さや食感が違うので、参考にしてみてください。

  目安量
ゼラチン 300ccに対して5g
コーンスターチ 400ccに対して大さじ4
片栗粉 400ccに対して大さじ3
マシュマロ 200ccに対して100g

参考にしたレシピ

Cpicon みるくプリン by やむあむ

Cpicon コーンスターチ消費!簡単☆ブラマンジェ♡ by 糸月。

Cpicon ゼラチン不要!簡単牛乳プリン by クックAB4DW9☆

Cpicon マシュマロでふわふわ♪みかん牛乳プリン by 防災ママかきつばた

管理栄養士
管理栄養士
牛乳寒天が固まらない時は、作り直すことができます。この対処法を知っていれば、牛乳寒天が復活させ美味しく食べることができるので、ぜひ試してみてください。

 



牛乳寒天のよくある失敗と解決策

牛乳寒天は温めて固めるだけで簡単!と思われがちですが、実は意外と神経を使い、手間がかかります。

そこで、何回やてってもうまくできない!とお悩みの方のために、牛乳寒天でよくある失敗とその解決策について解説します。

牛乳寒天の失敗あるある

  • ボソボソになった
  • ダマになった
  • 甘くない
  • 低脂肪牛乳が原因?

ボソボソになった

上手く溶けずに鍋底に残ってしまった寒天
悩める主婦
悩める主婦
濃厚な牛乳寒天を作ろうと、牛乳だけで作ったら、ボソボソになって美味しくなかったわ

牛乳寒天を失敗なく作るコツは、水だけで寒天液を作ってから牛乳を加えることです。

もちろん、牛乳だけでも寒天を煮溶かすことはできます。

しかし、牛乳には乳脂肪分などの不純物が多いので、慣れていないと寒天がうまく溶けず、ボソボソして口当たりが悪くなることがあります。

また、寒天を溶かすために牛乳をグツグツ沸騰させてしまうと、牛乳のたんぱく質が分離してボソボソの食感になる原因に。

牛乳は別の鍋で、人肌程度にに温めてから加えると、風味も損ないません。

管理栄養士
管理栄養士
牛乳寒天を失敗なく作るコツは、水で寒天液を作ってから牛乳と合わせることです。その時、寒天液を80℃くらいまで冷ましておくと、牛乳とよく馴染み滑らかに仕上がります。

 

ダマになった

困った主婦
困った主婦
寒天を沸騰したお湯に入れたら、ダマになってなかなか溶けません!

 
寒天は沸騰させないと固まりませんが、初めから熱湯に入れてしまうと、ダマになってしまいます。

なので、寒天は必ず水に入れて溶かします。

一旦ダマが出来てしまうと、溶けないので厄介なので注意しましょう。

ダマができてしまったら、目の細かい濾し器などで濾しながら容器に入れると取り除けます。

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甘くない

悩める主婦
悩める主婦
牛乳寒天を作ったのですが、砂糖入れてるはずなのに甘くないのはどうして?市販の牛乳寒天みたいに甘くするには砂糖はどのくらい必要?

甘さは温かいと甘く感じ、温度が低くなると感じかたが鈍くなります

なので、温かい液体の状態で味見をしたときには、甘かったのに、固まってから食べてみると思っていたほど甘くなかったと感じるのはそのためです。

500ccに対して  甘さ控え目 標準 甘め

砂糖

大さじ5杯(45g) 大さじ6杯(54g) 大さじ7杯(63g)

※砂糖大さじ1杯は9g

管理栄養士
管理栄養士
牛乳寒天を甘くしようとすると、砂糖の量が気になりますよね。私はカロリーオフの甘味料に変えたり、砂糖抜きで作って食べるときにシロップをかけてたりしています。

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低脂肪牛乳が原因?

悩める主婦
悩める主婦
粉寒天で缶詰のみかん入り牛乳寒天をつくりましが固まりません。ネットでは低脂肪牛乳だと固まらないと書いてありましたが、これが原因でしょうか?

私の経験上、牛乳の種類と固まり方は関係ないと思っています。

なぜなら、私は低脂肪牛乳しか使いませんが、一度も失敗したことがないからです。

牛乳の種類よりも、計量、温度、混ぜ方、混ぜる順番などのほうが、牛乳寒天の出来上がりに大きく影響します。

管理栄養士
管理栄養士
牛乳寒天が固まらないのは、牛乳の種類とは関係ありません。寒天を溶かす温度や溶かし方を見直しましょう。



【写真付き】もう失敗しない!牛乳寒天の作り方

コストコの空き容器で作った巨大なセブン風牛乳寒天
管理栄養士
管理栄養士
牛乳寒天を完璧に固めるための手順を解説します。このレシピではセブンの牛乳寒天のように、ツルっと柔らかめにができますので、ぜひ挑戦してみてください。

材料:8人分

  • 牛乳700㏄
  • 粉寒天を5g(寒天濃度0.5%)
  • 寒天を溶かす水100㏄
  • みかん缶のシロップ200㏄(足りない時は水を足す)
  • 練乳大さじ3
  • 砂糖大さじ3
  • みかん缶1缶

4人分なら、材料を全て半分にすれば大丈夫です。

作り方

  1. みかん缶のシロップを果肉を分ける
  2. 牛乳に練乳を入れて温める→沸騰させない
  3. 寒天は一度沸騰させてから火を弱め、沸騰をキープしつつかき混ぜながら2-3分煮溶かす
    火を弱めて、沸騰をキープしている状態
  4. 少し冷めた寒天液に、砂糖とみかん缶のシロップを入れる
  5. 寒天液に、牛乳をお玉1-2杯いれて馴染ませておく→濃度を合わせる
    お玉1-2杯の牛乳を混ぜて濃度の調整をするとキレイに混ざる
  6. 牛乳を全部入れて、粗熱がとれるまで混ぜながら冷ます
    鍋底に水をあて、かき混ぜながら粗熱をとる
  7. みかんの半分を容器の底に並べ、粗熱がとれた寒天液を入れる
  8. 天液が固まり始めたら、残りのみかんをいれる
    ひっくり返して盛り付けるときは、みかんを全部底に沈める
  9. 冷蔵庫に入れて冷やす

管理栄養士
管理栄養士
みかんを入れたので早めに食べましょう。この手順で作れば今後「固まらない!」ということは無くなるはずですよ。



まとめ

レシピ通りの分量で作ったのに固まらないのはなぜ?どうすればいい?

レシピ通りの分量で作ったのに固まらないのは「寒天がきちんと溶けていない」から。再加熱して溶かし直せば固まります。

分離してしまった牛乳寒天はやり直せる?

大丈夫です。鍋に入れてもう一度加熱すればやり直せます。分離しないように、粗熱が取れるまでかき混ぜ続けましょう。

寒天少なかったのか固まりません。固める方法はある?

寒天を追加すれば固まります。追加する寒天は別の鍋で溶かしましょう。寒天が無ければ、ゼラチンやコーンスターチ、片栗粉、マシュマロなども代用できます。

生のオレンジを入れたら固まりません。どうすればいい?

作った時と同じ量の寒天を別の鍋で溶かしてから追加すれば大丈夫です。一旦オレンジは取り出し、粗熱がとれて容器に入れるときに戻します。

牛乳だけで作ったらボソボソになってしまいました

牛乳だけでも寒天を煮溶かすことはできますが、なかなか上手に溶けないのでボソボソに感じる原因です。水だけで寒天液を作ってから牛乳を加えると失敗は少なくなります。

ダマが出来てしまい、なかなか溶けません

寒天を熱湯に入れてしますとダマが出来てしまいます。寒天は必ず水に入れましょう。ダマが濾し器で濾せば取り除けます。

砂糖を入れたのに甘くありません

冷たいものは甘さを感じにくいと言われています。500㏄に大さじ5杯で控え目、大さじ6杯で標準、大さじ7で甘めに仕上がります。

低脂肪牛乳では固まらないって本当?

NO。低脂肪牛乳でもきちんと固まります。牛乳の種類と固まり方には関係はありません。

簡単なようで、実は結構手間がかかる牛乳寒天ですが、寒天をきちんと沸騰させること、粗熱がとれるまでかき混ぜ続けることさえ守れば、失敗することはないでしょう。

少しでも参考にしていただければ幸いです。